U svátečního stolu s Pavlem Berkym: „Doma si zakládáme na tradiční štědrovečerní večeři, tak jak ji známe z dětství"

Co pro vás znamenají Vánoce a jak se je letos chystáte strávit? 

Poslední roky je to spíše stres a starosti než svátky klidu a pohody. To víte, čím je člověk starší, tím více toho chce stihnout – obdarovat blízké, vyzdobit byt, napéct cukroví a podobně. Ale ten finální den si vždycky nakonec dokážu užít a na pár hodin starosti úplně vypnu. Tyhle Vánoce budu s těmi nejbližšími jako vždy.

Chystáte na Štědrý večer klasickou večeři – řízek a bramborový salát, nebo spíše něco netradičního? A budete mít vaření na starost vy?

Doma si zakládáme na tradiční štědrovečerní večeři, tak jak ji známe z dětství. Takže řízek a salát nesmí chybět. Každý rok také připravujeme tradiční hřibovou polévku na kyselo s domácí klobásou. Většinou se o jídlo staráme všichni dohromady, každý má na starosti něco. Na mně zůstane i tento rok příprava bramborového salátu.

Konec roku vybízí k bilancování, jaký byl rok 2022 pro vás? Co považujete za svůj největší úspěch? 

Rok 2022 byl hektický. Událo se toho mnoho. Jednou z hlavních věcí byla moje kuchařka, kterou jsme po roce příprav vypustili do světa. Najdete v ní třeba I tu zmiňovanou hřibovku. To nás stálo hodně sil a nespočet hodin práce. Teď před Vánoci jsme také stihli vydat nový kalendář na rok 2023, který je plný mých kreseb a receptů. Společně s TV Seznam jsme také natočili nový pořad „Babičko vař!“ a neustále přidáváme videorecepty na mé sociální sítě. Asi nemůžu úplně vypíchnout jednu věc, ale všechny události, které se staly v tomto roce, mě posunuly opět o krok dál. Je krásné pozorovat, jak mi lidi stále fandí a podporují mě, jsem jim za to moc vděčný.

Mohl byste nám vaši kuchařku, která získala ocenění v soutěži „Nejkrásnější kniha roku 2021“, blíže představit? 

Připravovali jsme ji více než rok. Nápad byl vytvořit kuchařku rozdělenou na čtyři roční období. V každém z nich začínáme nějakým zajímavým těstem nebo pečivem, například bulkami na burger, pizzou nebo focacciou. Poté plynule přecházíme na menší předkrmy a snacky, dále na polévky, hlavní jídla, dezerty až k nápojům. Nakonec období ukončíme zajímavým tříchodovým menu, které je pro majitele kuchařky tak trochu výzva. Snažil jsem se dát do knihy jednoduché, často i tradiční recepty, které znám z domova, tak jak je připravovala moje máma, nebo i z mých cest a vlastně celkově ze života, jak jsem se s nimi setkal. Kuchařka má také u každého receptu prostor na vlastní poznámky a celou jsem ji ilustroval kresbami, které jsou nenápadné, ale určitě při listování potěší. Kuchařku každý dostane v pěkném dárkovém balení spolu s nákupní plátěnou taškou, designovou tužkou na poznámky a čtyřmi záložkami. Každý kus sám balím a přidávám osobní věnování a podpis. Myslím, že jsme ji dokonale „vytunili“ a věřím, že je opravdu unikátní a udělá radost každému, kdo miluje vaření tak jako já.

V kuchařské soutěži MasterChef Česko jste se dostal až do semifinále. Čekal jste takový úspěch, a co stálo za vaším rozhodnutím se jí zúčastnit?

Já vlastně ani nevím, jak k tomu došlo. Vím jen, že to bylo celkem spontánní a rychlé. A věřím, že pro někoho, kdo mě zná spíše přes módu, to mohlo být docela nečekané. Já ale vařím už od dětství. Pamatuju si, že jsme si se sestrou Renatou často hrávali, že máme nějakou restauraci a já jsem byl většinou „šéfkuchař“. Jídlo a stolování také hrálo u nás v rodině velkou roli. Oba rodiče vaří výtečně, takže vztah k dobrému jídlu jsem si pěstoval opravdu od útlého věku. Ale pořád to bylo amatérské vaření u mě v kuchyni. Ten zlom přišel až s MasterChefem, kde jsem znovu objevil kouzlo gastronomie a díky soutěži se moje vášeň k vaření ještě více prohloubila. Semifinále pro mě bylo velké překvapení a mně a mému příteli Matějovi to otočilo život vzhůru nohama. Chvíli mi ale trvalo přijmout fakt, že móda půjde na nějaký čas stranou.

Vaše láska k vaření má tedy hluboké kořeny. Pamatujete si, jaké jídlo jste měl v dětství nejraději? A bylo i něco, co jste „nemusel“?

Je pravda, že spousta receptů, které dnes připravuju nebo přetvářím, pochází právě z naší domácí kuchyně, na které jsem vyrostl. Jako dítě jsem byl ale celkem vybíravý. Neměl jsem rád třeba rajskou nebo svíčkovou a maso mi chutnalo jen libové. Ale to bývá asi u většiny dětí. Je ale jedna surovina, která mi nahání hrůzu dodnes a kterou nemůžu ani cítit, a tou je syrová zelená paprika. Naopak nejraději jsem vždycky měl brambory a všechny pokrmy, které z nich máma dělala. Dodnes rád připravuju třeba Grenadýrský pochod, brambory na sádle nebo zapečené brambory s klobásou.

Když se ještě vrátím k soutěži, jak jste se na ni připravoval?

Nijak speciálně. Před castingem jsem si párkrát vyzkoušel pokrm, se kterým jsem se do soutěže hlásil, a to bylo všechno. Poté, co jsem postoupil přímo do finálové TOP 16, jsem se v podstatě ani nestihl otočit. Všechno šlo hrozně rychle. Pořád se natáčelo a já nechápal, že postupuju každým kolem dál a dál. Během natáčení byl jen minimální čas na nějaké přípravy a zdokonalování se, mohl jsem se jen spoléhat na vlastní hlavu a nápady. Přiznám se, že byly momenty, kdy už jsem opravdu šel nadoraz nebo jsem přemýšlel, že to předčasně ukončím. Naštěstí byl ale vedle mě Matěj, který mi dodával energii a hlavně mi neskutečně fandil. Ano, bylo to náročné a vyčerpávající. Několik měsíců jste žila na hotelu, v napětí a stresu, ale ten adrenalin vás také posouval dál. Byla to obrovská životní zkušenost, a i přes to všechno vyčerpávající bych si to klidně rád zopakoval, protože to byla opravdu jízda.

Vaší původní profesí je módní návrhářství. Mají móda a vaření něco společného?

Pro mě ano, ale možná jen proto, že obě tyto věci miluju. Móda je směr, který jsem chtěl studovat, a obětoval jsem spoustu let tomu, abych se dostal tam, kde teď jsem. Dnes můžu říct, že jsem v módě profesionál a nemyslím si, že bych s navrhováním skončil úplně. Naopak, těším se na to, až se znovu ponořím do látek, střihů a zavřu se v ateliéru. Vaření je na druhou stranu obor, který začínám zkoumat a objevovat. Přistupuju k němu ale trochu jinak než k módě. Do gastra jsem spadl náhle a rychle. Učím se za pochodu a to se může někdy projevit i na věcech nebo projektech, které momentálně dělám. Jsou dny, kdy jsem přesvědčený o tom, že jídlo, které připravuju, je bezchybné, a za měsíc nebo dva jen kroutím hlavou, kolik chyb jsem v něm udělal. Je to neustálý proces, ale baví mě, když vidím, jak kreativní svět gastra může být. To je pro mě to pojítko. Objevování a hledání souhry. Když připravuju nějaký model, tak vymýšlím dokonalý střih a vybírám k němu vhodné látky. U jídla dávám dohromady nejlepší postup pomocí technik, které ovládám nebo se díky receptu naučím, a k tomu hledám skvělé suroviny. Pak už jen zbývá výsledek odprezentovat na krásné modelce nebo na zajímavém talíři. 

Po soutěži MasterChef jsme vás mohli vídat na Televizi Seznam v pořadech „Ve dvou se to lépe vaří“ a v již zmíněné soutěži „Babičko, vař!“. Jak se vám s babičkami vaří? A co vás naučily? 

Oba pořady pro mě byly neskutečně bohaté na zkušenosti. Stát před kamerou jako moderátor je opravdu těžká věc a když u toho ještě musíte vařit, tak vám z toho na konci dne může vybuchnout hlava (smích). Ale věřím, že lidem se pořady líbí a že mi nějaké ty přešlapy nebo přeřeky odpustí. S babičkami byla sranda. Všechny byly naprosto bezvadné. Překvapilo mě ale, že dnešní babičky jsou již docela moderní, co se vaření týče. Často přicházely s recepty, které třeba moje babička určitě ani nezná. Takže ano, naučil jsem se i spoustu nových receptů, které mám v plánu vyzkoušet.

Žil jste i v cizině, ve francouzském městě Biarritz a v Londýně. Kde vám více chutnalo?

To nejde úplně srovnávat. Ve Francii jsem byl, když mi bylo dvacet let, na ročním vzdělávacím pobytu. Bydlel jsem v hostelu, společně s pěti dalšími lidmi. V té době jsme byli rádi, že nám kapesné vystačilo na špagety s kečupem. Ale je pravda, že je několik jídel, které jsem tam objevil a které mi učarovaly. Některé z nich dostaly i čestné místo v mé kuchařce.

Londýn je kapitola sama o sobě. S Matějem jsme se tam přestěhovali na tři roky a okamžitě jsme se zamilovali do tamější atmosféry. Často jsme navštěvovali vyhlášenou čtvrť Shoreditch, kde jsou dodnes úžasné trhy se street foodem, nebo jsme chodili nakupovat na rybí či zeleninové markety. Nejlepší bylo, když jsme chtěli ochutnat jejich slavné fish and chips. Našli jsme si vyhlášenou restauraci, respektive bistro, které mělo údajně to nejlepší fish & chips ve městě. Táhli jsme se tam snad přes půl Londýna a nakonec jsme po ochutnání jen oba pokrčili rameny a řekli si: „Hm… ryba s hranolkami…“  Přiznám se, že jsme byli docela zklamaní. Obecně nás britská kuchyně nějak zvlášť neoslovila. Londýn má ale tu výhodu, že se v něm snoubí mnoho různých kultur, žijí tam lidé nejrůznějších etnik a tak můžete při troše hledání ochutnat v podstatě celý svět v jednom městě. Je to až neuvěřitelné. Ale i když v Londýně najdete mnoho vyhlášených restaurací, pro nás byl v tu dobu hlavně o street foodu, který oba milujeme.

Jaká jídla vaříte nejraději?

Mám rád tradiční pokrmy, které znám z domova. Ale také mě fascinuje, když zkouším a vymýšlím nové a zajímavé kombinace a techniky. Nevím, jestli je kuchař, který by na tuto otázku dokázal jednoduše odpovědět. A hlavně jestli by po nějakém čase odpověděl stejně. Vaření je pro mě radost. Nejsou jídla, která vařím raději a která méně rád. Na vaření mě baví objevování nových chutí, technik a hlavně surovin.

Prozradíte, kdo je u vás doma pánem v kuchyni, vy, nebo váš přítel Matěj? Zhřešíte také někdy a místo vaření si objednáte třeba pizzu?

Máme to rozdělené a vaříme tak nějak rádi oba dva pro sebe navzájem, když třeba druhý nestíhá nebo má něco jiného na práci. Ale když vařím já, tak se Matěj jen zpovzdálí dívá nebo mi dolévá sklenici s vínem. Když je u plotny on, tak na oplátku nemůžu do kuchyně já. Nebo se na to spíš já nemůžu dívat (smích). Ale naprosto nám to vyhovuje, protože když vaříme společně, nikdy to nedopadne dobře (smích). Já jsem ten, který má většinou všechno zorganizované a Matěj rád experimentuje. Je také pravda, že když vařím já, tak to jsou většinou nějaká jídla, které buď zkouším nebo testuju, takže ve výsledku je to sice krásně naservírovaná, ale malá porce na zkoušku. Proto častokrát po mém vaření máme ještě hlad a situaci zachraňuje kurýr s pizzou… Matějovo vaření by se dalo shrnout asi takto: Spotřebuje většinu surovin, které mi zbudou z mých receptů, což je obvykle hodně, vydá to třeba na jeden hrnec a jídlo na dva dny. Matěj ale umí skvěle dochucovat, takže si nestěžuju.

Jaké máte plány do budoucna?

Vždy jsou nějaké plány, ale spíše jsme se naučili reagovat na danou situaci a být připraveni je měnit. Můj původní plán byl dělat módu. Pak přišel MasterChef a já musel přepnout na „plán B“. Jsou věci, které bychom chtěli stihnout, pořídit si nějaký domeček se zahradou nebo připravit novou kolekci, ale nechceme se na nic upínat. Jediný plán je, aby nás všechno, co děláme, bavilo, abychom to dělali to dobře, kvalitně, tak, jak jsme zvyklí, a aby nás těšila i zpětná vazba okolí.

Máte nějaké životní krédo, kterým se řídíte?

Být otevřený věcem, být tolerantní k lidem a obklopovat se přáteli, se kterými můžete být sám sebou.

Co byste si nejvíce přál do nového roku?

Je jediná věc, která je v životě ta nejdůležitější. Abychom měli zdravou a milující rodinu. To přeji sobě a všem ostatním.

Rozhovor vyšel v Romano voďi 6/2022. Ještě do konce roku si časopis můžete objednat pomocí jednoduchého formuláře na www.romanovodi.cz.